Bis zu welcher Temperatur kann man Honig erhitzen, damit er seine Eigenschaften nicht verliert?

Frischer Honig ist direkt nach der Honigernte meist flüssig und lässt sich leicht abfüllen. Mit der Zeit beginnt er jedoch auf natürliche Weise zu kristallisieren und seine Konsistenz in eine festere zu ändern. Dieser Prozess ist völlig natürlich und zeugt von der Echtheit des Honigs, erschwert jedoch gleichzeitig seine Lagerung und Portionierung, insbesondere wenn der Honig in großen Fässern gelagert wird. Um die weitere Verarbeitung zu erleichtern und den Kunden das ganze Jahr über Zugang zu flüssigem Honig zu ermöglichen, wenden Imker die Dekristallisation an – ein sanftes Erhitzen des Honigs in speziellen Geräten, die es ermöglichen, seine Nährwerte und gesundheitsfördernden Eigenschaften zu bewahren.

Möchten Sie erfahren, bis zu wie viel Grad man Honig erhitzen kann, ohne dass er seine Eigenschaften verliert - und wozu man das macht? Wir laden Sie zu diesem kurzen Blogbeitrag ein!

Inhaltsverzeichnis:

1. Warum dekristallisieren Imker Honig?

2. Bis zu welcher Temperatur kann man Honig sicher erhitzen?

3. Wie sieht die Dekristallisation in der Praxis aus?

4. Zusammenfassung

1. Warum dekristallisieren Imker Honig?

Direkt nach der Honigernte ist frischer Honig meist flüssig, leicht klebrig und glänzend. Diese Form verdankt er seinem natürlichen Wassergehalt und den entsprechenden Anteilen an Einfachzuckern. In diesem Zustand lässt sich der Honig leicht umfüllen, doch mit der Zeit – innerhalb weniger Wochen oder Monate, je nach Honigsorte – beginnt er allmählich zu kristallisieren. Die Kristallisation ist eine Folge des Überwiegen von Glukose gegenüber Fruktose – je höher der Glukosegehalt, desto schneller kristallisiert der Honig.

Obwohl kristallisierter Honig aus Sicht der Nährwerte genauso wertvoll ist wie flüssiger, erschwert seine Konsistenz die Arbeit des Imkers erheblich. Dies gilt insbesondere für Honig, der in großen Behältern wie Stahl-oder Kunststofffässern mit einem Fassungsvermögen von 200–300 Kilogramm gelagert wird. In dieser Form ist es schwierig, ihn zu entnehmen, zu portionieren oder in Gläser abzufüllen – besonders wenn kleinere Portionen in verschiedenen Grammaturen benötigt werden.

Deshalb greifen Imker immer häufiger zu spezialisierten technologischen Lösungen. Eine davon ist der Dekristallisator – ein Gerät, das für das schrittweise, sanfte Erhitzen des Honigs im Fass konzipiert ist und es ermöglicht, eine Temperatur beizubehalten, die der natürlichen Temperatur im Bienenstock nahekommt- genau so, wie es die Bienen im Bienenstock machen :) Im Gegensatz zur herkömmlichen Erwärmung hält der Dekristallisator eine konstante, sichere Temperatur (maximal bis zu 40°C) aufrecht, was den Erhalt der biologischen Eigenschaften des Honigs ermöglicht. Dieser Prozess dauert je nach Honigsorte, Kristallisationsgrad und Chargenvolumen zwischen einigen Dutzend Stunden und mehreren Tagen.

Das Verflüssigen des Honigs im Fass gibt dem Imker große Flexibilität. Er kann den Honig zu jedem Zeitpunkt des Jahres in verschiedene Größen abfüllen – zum Beispiel in Gläser zu 370 g, 650 g oder 1000 g – je nach Bedarf.

Darüber hinaus reduziert die Lagerung des Honigs in großen Behältern bis zum Zeitpunkt der Abfüllung die Notwendigkeit, Fertigprodukte zu lagern, was besonders bei größeren Imkereien wichtig ist. Dadurch lässt sich der gesamte Distributionsprozess besser planen, und der Kunde erhält den Honig in optimaler Form.

2. Bis zu welcher Temperatur kann man Honig sicher erhitzen?

Honig ist ein sehr temperaturempfindliches Produkt, daher müssen alle Prozesse im Zusammenhang mit seinem Erhitzen vorsichtig und mit vollem Bewusstsein durchgeführt werden. Damit der Honig seine natürlichen Eigenschaften behält, sollte die Temperatur beim Erhitzen 40 Grad Celsius nicht überschreiten. In der Praxis geht man davon aus, dass die Grenze der absoluten Sicherheit der Bereich von 40 Grad ist, wobei gilt: je niedriger die Temperatur, desto besser für die Qualität des Produkts. Genau in diesem Bereich behält der Honig seinen vollen biologischen Wert – er verliert keine wertvollen Enzyme wie Invertase oder Diastase, die unter anderem für die antibakteriellen und verdauungsfördernden Eigenschaften verantwortlich sind. In diesem Bereich behält der Honig auch sein natürliches Aroma, den feinen Geschmack sowie die darin enthaltenen Vitamine und Wirkstoffe, die die Immunität unterstützen und entzündungshemmend wirken.

Das Erhitzen von Honig über diese Temperatur hinaus kann negative Folgen haben. Bereits bei Überschreitung von 45 Grad beginnt die allmähliche Zerstörung der Enzyme, und damit sinkt die Gesamtqualität des Honigs. Dieser Prozess verläuft umso schneller, je höher die Temperatur ist und je länger sie einwirkt. Bei Temperaturen über 60 Grad gehen die meisten gesundheitsfördernden Eigenschaften des Honigs unwiederbringlich verloren – der Honig verliert seine bakterizide Wirkung, verliert natürliche Antioxidantien und wird lediglich zu einer süßen Substanz mit Geschmackswert, aber ohne Nutzen für die Gesundheit.

Genau deshalb ist eine ordnungsgemäß durchgeführte Dekristallisation, die langsam und kontrolliert erfolgt, von so großer Bedeutung.

3. Wie sieht die Dekristallisation in der Praxis aus?

Der Prozess der Dekristallisation von Honig beginnt bereits bei seiner Lagerung. Nach der Ernte gelangt der frische Honig in große Behälter, meist Fässer mit einem Fassungsvermögen von mehreren hundert Kilogramm. Dies ist eine bequeme und wirtschaftliche Lösung, die es ermöglicht, größere Mengen des Produkts über einen längeren Zeitraum zu lagern. Unter diesen Bedingungen beginnt der Honig natürlich zu kristallisieren – er ändert seine Konsistenz von flüssig zu einer eher festen, klumpigen Form. Die Kristallisation ist ein natürlicher und unvermeidlicher Prozess, der die Echtheit des Honigs belegt, jedoch seine weitere Verarbeitung erschwert, insbesondere wenn es um die Abfüllung in kleinere Verpackungen geht.

Wenn der Moment gekommen ist, den Honig vorzubereiten und in Gläser abzufüllen, greift der Imker zu einem speziellen Gerät, dem Dekristallisator. Dies ist eine Ausrüstung, die ein sanftes und gleichmäßiges Erhitzen des im Fass befindlichen Honigs ermöglicht.

Die Temperatur wird auf einem Niveau gehalten, das 40 Grad Celsius nicht überschreitet, was entscheidend für den Erhalt der wertvollen Eigenschaften des Honigs ist. Das Erhitzen erfolgt langsam und gleichmäßig, oft dauert dies einige Stunden bis hin zu mehreren Tagen, je nach Größe des Fasses sowie Sorte und Kristallisationsgrad des Honigs. Dank dieses Prozesses wird der Honig wieder vollständig flüssig und verliert gleichzeitig nicht seine natürlichen Enzyme, Vitamine und Aromen.

Nach Abschluss der Dekristallisation und Erreichen der flüssigen Konsistenz ist der Honig bereit für die Abfüllung. In dieser Form kann er problemlos portioniert und in Gläser mit verschiedenen Kapazitäten umgefüllt werden.

Dadurch haben die Kunden die Möglichkeit, eine Verpackung zu wählen, die auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten ist. 

Dieser gesamte Prozess verbindet traditionelle Methoden der Honiglagerung mit modernen Technologien, die es ermöglichen, seine Qualität und Frische zu bewahren und gleichzeitig seine Verteilung und den täglichen Gebrauch durch die Verbraucher zu erleichtern.

4. Zusammenfassung:

Honig kann sicher bis zu der Temperatur erhitzt werden, die auch im Bienenstock herrscht – ca. 36 Grad Celsius, wodurch er seine wertvollen Enzyme, Vitamine sowie seinen natürlichen Geschmack und sein Aroma behält. Ein solch sanftes Erhitzen, also die Dekristallisation, ist notwendig, um den in großen Fässern gelagerten Honig zu verflüssigen, was seine Lagerung und die spätere Abfüllung in Gläser mit verschiedenen Kapazitäten erheblich erleichtert - genau so, wie es die Bienen im Bienenstock machen :)

Quelle/Bibliographie:

• Honig ohne Geheimnisse – ein praktischer Ratgeber zur Anwendung von Bienenprodukten https://ksow.pl/files/Bazy/Biblioteka/files/Miod_bez_tajemnic._Praktyczny_poradnik_stosowania_produktow_pszczelich.pdf
• Baczmiański J., Gruszczyński R., Honig ist Gesundheit, „Ekonatura” Nr. 10, Polnisches Zentrum für Bildung, Förderung von ökologischen Produkten und Geräten Verein Ekonatura, Breslau 2008, S. 8-9.
• Trzybiński S., Alles über Honig und seine Lagerung, Verlag Pasieka24.pl