Warum schichtet sich Honig? 

Honig ist nicht nur eine köstliche Ergänzung zu Gerichten, sondern auch eine wertvolle Quelle natürlicher Nährstoffe. Vielleicht haben Sie jedoch bemerkt, dass sich Honig manchmal schichten kann, wobei zwei oder mehr Schichten mit unterschiedlichen Konsistenzen entstehen.

Warum schichtet sich Honig? Die Antwort auf diese Frage finden Sie im folgenden Blog.

Inhaltsverzeichnis:

1. Ursachen für die Schichtenbildung bei Honig.
2. Wann die Honigernte beginnen sollte.
3. Chemische Zusammensetzung des Honigs und Temperaturbedingungen.
4. Lagerung von Honig.
5. Kristallisationsprozess und Schichtenbildung bei Honig. 
6. Wie stellt man eine gleichmäßige Konsistenz des Honigs wieder her?
7. Zusammenfassung 

1. Ursachen für die Schichtenbildung bei Honig.

Das Hauptziel eines jeden Imkers, der einen Bienenstand betreibt, ist die Produktion einer möglichst großen Menge an hochwertigem Honig. Gelegentlich kann es jedoch vorkommen, dass sich bestimmte Partien Honig schichten. Die Ursachen für dieses Phänomen können vielfältig sein - sie können vom Prozess der Honigernte über die Eigenschaften der jeweiligen Sorte bis hin zum Kristallisationsprozess und der Art der Lagerung reichen. Daher werden wir dieses Thema im folgenden Blog näher erläutern.

2. Wann die Honigernte beginnen sollte?

Während der Honigernte besteht das Risiko, dass die Bienen Nektar aus einer Tracht mit höherem Fruktosegehalt eintragen. Meistens tritt der Prozess der Honigschichtung bei Sorten auf, die an die Blütezeit der Robinie (Scheinakazie) grenzen, deren Nektar besonders reich an Fruktose ist, und deren Kristallisationszeit wesentlich länger ist als bei anderen in Polen dominierenden Honigsorten, die einen hohen Glukosegehalt aufweisen. Ein ähnliches Phänomen tritt auch bei Honigtau auf, der unregelmäßig vorkommt und von den Wetterbedingungen abhängt. 


Es stellt sich also die Frage wie und wann man die Honigernte am besten beginnt?

• Es wird empfohlen, den Honig gegen Ende der jeweiligen Tracht zu ernten, wenn diese allmählich abnimmt und die Gewichtszunahmen über 2 bis 3 Tage hinweg deutlich geringer werden. Dann ist der Honig bereits ausreichend reif und sortentypisch.
  
  
• Entgegen der weit verbreiteten Meinung vieler Imker, die vorschlagen, den Honig zu sammeln, wenn er vorhanden ist, sollte man Geduld bewahren und die Honigernte nicht zu sehr überstürzen - nur verdeckelte Waben zu entnehmen stellt sicher, dass der Honig reif und stabil ist und das Risiko einer Schichtenbildung oder Fermentation minimal bleibt.
  
  
• Untersuchung mit dem Refraktometer - bei geringer Trachtintensität und längerer Trockenheit ist der gesamte Honig im Stock in der Regel reif, auch wenn die Waben möglicherweise nicht verdeckelt sind. Waben aus Honigtautrachten sind ebenfalls nicht immer vollständig verdeckelt, aber die Dichte des Honigs liegt im Normbereich. Oftmals besteht während einer üppigen Tracht das Risiko, ein zu dünnflüssiges Produkt zu erhalten, das oft schwieriger kristallisiert, sich schichtet und fermentiert. Daher lohnt es sich, ein Gerät namens Refraktometer anzuschaffen, mit dem der Reifegrad des Honigs und die Bereitschaft zur Honigernte beurteilt werden können. Eine solche Investition begrenzt auch das Risiko von Schichtenbildung oder Fermentation, also auch die Entstehung von Verlusten. 

3. Chemische Zusammensetzung des Honigs und Temperaturbedingungen.

Reifer Honig enthält etwa 80% Einfachzucker (unterschiedliche Anteile an Glukose und Fruktose je nach Honigsorte) und ca. 16-20% Wasser. Honig hat hygroskopische Eigenschaften das heißt, er nimmt Feuchtigkeit stark auf, und ein überdurchschnittlicher Wassergehalt kann zu ungünstigen Veränderungen führen, von der Verdünnung des Produkts über seine Schichtenbildung bis hin zur Aktivierung von Hefepilzen, die zu seiner Fermentation führen. Dieses Phänomen resultiert aus der Tatsache, dass Honig eine übersättigte Zuckerlösung ist, und je dicker und reifer er ist, desto mehr neigt er dazu, Wasser aus der Umgebung aufzunehmen, in der die Luftfeuchtigkeit meist 2-3 mal höher ist als das im Honig enthaltene Wasser. Deshalb ist es so wichtig, Honig in einer dicht verschlossenen Verpackung zu lagern und für entsprechende Lagerbedingungen zu sorgen.

Leider lassen viele Imker nach der Honigernte den Honig längere Zeit in halboffenen Klärbehältern stehen, damit angeblich überschüssiges Wasser verdunsten kann. Es muss betont werden, dass dies ein Fehler ist, da die Eindickung des Honigs ausschließlich im Bienenstock durch die aktive Einwirkung der Bienen erfolgt. Hingegen kann Honig, der vom Imker aus dem Bienenstock entnommen und mit Zugang zur Luft stehen gelassen wird, unter schlechten Lagerbedingungen nicht nur dünner werden, sondern es kann auch zur Entstehung von Fehlern im gewonnenen Produkt kommen. In offenen Gefäßen gelagerter Honig kann selbst über einen kurzen Zeitraum dazu führen, dass er in seiner oberen, mit der Luft in Kontakt stehenden Schicht sogar 2 bis 4% mehr Wasser hat als der Rest des Honigs, was, wie wir wissen, zu Schichtenbildung und Fermentation führen kann.

Bei der Erörterung der Temperaturbedingungen im Hinblick auf die Schichtenbildung des Honigs stellt der Temperatureinfluss einen wesentlichen Faktor dar der den Prozess der Schichtenbildung des Honigs beeinflusst. Wenn die Temperatur zwischen den einzelnen Honigschichten unterschiedlich ist, kann dies zur Migration von Wasser zwischen ihnen führen, was wiederum in einer Schichtenbildung des Produkts resultiert. Zusätzlich kann die Variabilität in den Proportionen von Glukose und Fruktose ebenfalls dazu beitragen, dieses Phänomen zu verstärken.

Die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle bei der Stabilisierung der Honigstruktur. Wenn plötzliche Temperaturänderungen auftreten, insbesondere wenn ein Teil des Honigs wärmer ist als der andere (z. B. an einem sonnigen Ort oder in der Nähe von wärmeemittierenden Geräten), kann dies dazu führen, dass sich Wasser zwischen den Schichten bewegt und infolgedessen Bereiche mit unterschiedlicher Dichte entstehen, was zur Schichtenbildung des Honigsführt.

Die chemische Zusammensetzung des Honigs, insbesondere das Verhältnis von Glukose zu Fruktose, hat ebenfalls einen sehr großen Einfluss auf seine Neigung zur Schichtenbildung. Honigsorten, die unterschiedliche Anteile dieser beiden Zucker enthalten (je nach Sorte und Varietät), können unterschiedlich mit Wasser reagieren, was zu Inhomogenitäten in der Struktur und Konsistenz des Produkts führen kann. Am häufigsten kommt es zu Schichtenbildungen bei Sorten, die nahe am Blühtermin der Robinie liegen, und oft treten sie bei Buchweizenhonig aufgrund des recht ausgeglichenen Anteils von Glukose zu Fruktose bei dieser Honigsorte auf.

Glukose ist ein Zucker, der schneller kristallisiert - am besten zu beobachten bei Honigsorten mit hohem Glukosegehalt wie z. B. Raps, der bereits 1-2 Tage nach dem Schleudern kristallisieren kann. Der zweite Zucker, aus dem Honig besteht, ist Fruktose, die eine wesentlich längere Kristallisationszeit hat - ein hervorragendes Beispiel hierfür ist Akazienhonig, der in reiner Form unter idealen Temperaturbedingungen (ca. ~14-16 Grad Celsius) sogar über ein Jahr lang kristallisieren kann. Bei höheren Temperaturbedingungen bindet Glukose schneller und sinkt zu Boden, während die leichtere Schicht aus Fruktose und Wasser nach oben gedrückt wird, die sich natürlicherweise in reifem Honig befindet (ca. 16%).

Das beschriebene Phänomen der Honigschichtung ist also natürlich und resultiert aus den physikalisch-chemischen Eigenschaften des Honigs. Wir müssen uns daher keine Sorgen machen, dass der Honig einen Mangel aufweist, der ihn vom Verzehr ausschließt, was auch die polnische Norm selbst bestätigt PN-88/A-77626 für Honige, die ein solches Phänomen beschreibt und zulässt.

4. Lagerung von Honig.

Ein weiterer entscheidender Aspekt für den korrekten Verlauf der Kristallisation ist daher die Einhaltung der richtigen Lagerbedingungen für Honige - sie verläuft schneller und gleichmäßiger, wenn wir die Gläser an einem trockenen und kühlen Ort (konstante Temperatur ca. 14 Grad Celsius) ohne Sonneneinstrahlung aufbewahren. Der beste Ort ist ein Keller, eine kühle Garage oder eine Speisekammer, aber wenn wir solche Räume nicht haben und den Honig gerne immer griffbereit haben, ist es auch eine gute Lösung, ihn im Kühlschrank aufzubewahren. Hierbei ist nur darauf zu achten, das Glas fest zuzuschrauben, da Honige, wie bereits erwähnt, stark hygroskopisch sind, aber auch fremde Gerüche sehr gut annehmen.

Honig gehört zu den mikrobiologisch haltbaren Produkten, die ihre Eigenschaften unter der Bedingung einer sachgerechten Lagerung bewahren. Gemäß der nicht obligatorischen polnischen Norm „PN-88/A-77626“ sollten Lager für Honig trocken (relative Luftfeuchtigkeit 65-75%), sauber, ausreichend belüftet, frei von fremden Gerüchen, frei von Schädlingen, geschützt vor dem Zugang von Insekten (Bienen, Wespen, Fliegen usw.) sein und die Lagertemperatur sollte nicht höher als 18 ⁰ C sein. Die Norm besagt auch, dass Honig am besten in sicheren Glasverpackungen gelagert werden sollte, die vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden müssen. 

5. Kristallisationsprozess und Schichtenbildung bei Honig.

Der Kristallisationsprozess von Honig ist ein natürliches Phänomen, das zu seiner Schichtenbildung beitragen kann. Während der Kristallisation kristallisieren die im Honig enthaltenen Zucker (hauptsächlich Glukose und Fruktose) und bilden Kristalle unterschiedlicher Größe, abhängig von der Honigart und-sorte sowie den herrschenden Temperaturbedingungen. Diese Kristalle sinken auf den Boden des Gefäßes, was zur Trennung der Schichten führt.

Wie der Kristallisationsprozess fortschreitet, wird der Honig immer dicker und schwerer zu rühren. Die Folge ist die mögliche Bildung von Schichten mit unterschiedlicher Konsistenz und Zusammensetzung. Im Falle einer Schichtenbildung des Honigs ist die Schicht an der Oberfläche in der Regel die bereits erwähnte Fruktose mit flüssiger Konsistenz, während sich in der unteren Schicht oft eine Schicht aus bereits kristallisierter Glukose absetzt. Die Geschwindigkeit des Kristallisationsprozesses von Honig hängt von vielen Faktoren ab, wie dem Wassergehalt im Honig (Reifegrad), den Lagerbedingungen, dem Zeitpunkt der Abfüllung des Honigs oder dem Verhältnis von Glukose zu Fruktose je nach Honigart und-sorte. Daher kristallisieren verschiedene Partien Honig je nach den oben genannten Faktoren in unterschiedlichem Tempo und auf unterschiedliche Weise, was zu einer Diversifizierung der Struktur und Konsistenz des Produkts führt.

Wenn der Honig ungleichmäßig kristallisiert, kann dies in der Folge zu seiner Schichtenbildung führen. Schichten mit unterschiedlicher Dichte und Konsistenz können sich trennen und sichtbare Linien oder Bereiche mit unterschiedlichem Aussehen bilden, deren Umkehrung und Wiederherstellung wir im nächsten Punkt besprechen. 

6. Wie stellt man eine gleichmäßige Konsistenz des Honigs wieder her?

Einen solchen geschichteten Honig muss man nur vorsichtig im Wasserbad (mit Thermometer) erwärmen oder in den Ofen stellen (am besten mit elektronischer Temperaturregelung), damit der Prozess der Dekristallisation des Honigs erfolgt, um die Bestandteile im Honig wieder zu vereinen. Eine Temperatur von 40 Grad Celsius sollte nicht überschritten werden, um eine Überhitzung des Honigs zu vermeiden, da hohe Temperaturen seine Nährwerte, die lebendige Struktur und das Aroma zerstören.

Während des Erwärmens des Honigs ist es ratsam, ihn regelmäßig umzurühren, um die Wärme gleichmäßig zu verteilen, eine Überhitzung zu verhindern und den Prozess zu beschleunigen. Sanftes Rühren hilft auch dabei, die getrennten Honigschichten zu verbinden und eine gleichmäßige Konsistenz zu schaffen. Nach Erreichen der gewünschten Konsistenz lassen Sie den Honig an einem kühlen, trockenen und schattigen Ort abkühlen.

Dank dieses einfachen Prozesses lässt sich die gleichmäßige Konsistenz des Honigs recht schnell wiederherstellen und sein außergewöhnlicher Geschmack sowie seine gesundheitlichen Vorteile genießen, ohne dass man sich bei Anwendung der obigen Empfehlungen Sorgen um eine erneute Schichtenbildung machen muss.

7. Zusammenfassung.

Zusammenfassend kann die Schichtenbildung von Honig durch verschiedene Faktoren verursacht werden - vom Prozess der Honigernte über die Eigenschaften der jeweiligen Sorte bis hin zum Kristallisationsprozess und der Art der Lagerung. Bei Einhaltung der entsprechenden Lagerbedingungen wird uns der Honig mit einer schönen und gleichmäßigen Kristallisation mit charakteristischen Ausblühungen danken. Doch selbst wenn eine solche Schichtenbildung auftritt, ist dies kein Produktfehler, sondern ein natürliches Phänomen, das aus den physikalisch-chemischen Eigenschaften des Honigs resultiert.

Denken wir daran, dass die Konsistenz des Honigs - ob flüssig, kristallisiert oder sogar geschichtet - keinen Einfluss auf seinen Geschmack oder seine Nährwerte hat. Diese Prozesse sind natürlich, und man kann die gewünschte Konsistenz des Honigs leicht durch vorsichtigen, geschickten Umgang mit der Temperatur erreichen.

P.S. Bevorzugen Sie Wissen in Form eines Kurzfilms? Sehen Sie sich unser Video zum Thema „Warum schichtet sich Honig?“ an:

Literaturverzeichnis

Plewa Jan, Schorzenia Miodu, Wydawnictwo Pasieka24 1/2012
Polnische Norm (PN-88/A-77626)